Ứng dụng mô hình gây nhiễm thực nghiệm - Tài liệu tham khảo

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng tôm.
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Xử lý nguyên liệu
3.2.1.1. Mục đích
Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, tạp chất, và một phần vi sinh vật,…
3.2.1.2. Thực hiện
- Tôm: được rã đông sau đó được bóc vỏ, bỏ đầu và rửa lại bằng nước sạch.
- Thịt heo nạc: rã đông, loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó rửa rồi cắt thành
từng miếng phù hợp với đường kính lỗ xay.
P a g e | 48
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Mỡ heo: rã đông, được làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ nhằm
phù hợp đường kín lỗ xay, sau đó mỡ được rửa với nước ấm (50-60
0
C) nhằm làm
săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.
→ Các nguyên liệu: Tôm, Thịt
heo nạc, mỡ heo đem đi xay
thô để riêng thành từng phần
chuẩn bị cho công đoạn phối
trộn.
- Gia vị: muối, đường, tiêu, rượu được
hoà tan với nhau.
- Ruột heo: sử dụng ruột heo khô có
đường kính 28-30mm. Ruột trước khi
nhồi được châm bằng một bàn kim
nhằm tránh tạo bọt khí cho cây lạp
xưởng (giúp quá trình nhồi đều hơn) và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thoát
ẩm khi sấy.
3.2.1.3. Yêu cầu
Tất cả các nguyên liệu phải được rửa sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẫn,…
Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng một số cảm quan qua yêu cầu:
- Muối: khô, sạch, không các sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất khác.
- Đường: trắng ngà, không vón cục, khô, sạch, không tạp chất, không mùi chua mùi
rượu. Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc.
- Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc.
- Ruột heo không được rách, không mục, không bị đen.
3.2.2. Phối trộn
3.2.2.1. Mục đích
P a g e | 49
Hình 3.2. Hỗn hợp thịt và các nguyên phụ
liệu sau khi phối trộn.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Làm cho các cấu tử nguyên vật liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn.
Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có
bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
3.2.2.2. Thực hiện
Phối trộn các nguyên liệu: thịt, mỡ, tôm (tất cả được xay thô), hỗn hợp gia vị theo
một tỉ lệ nhất định.
3.2.2.3. Yêu cầu
- Định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất.
- Phối trộn phải đạt đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào thịt và tôm.
3.2.2.4. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
Bảng 3.1. Bảng tỷ lệ phối trộn 1 mẻ 200kg nguyên liệu
Nguyên liệu và các gia vị Hàm lượng
1. Thịt nạc 30%
2. Mỡ 28%
3. Tôm 42%
4. Đường (so với tổng nguyên liệu) 12%
5. Muối (so với tổng nguyên liệu) 2%
6. Ruột heo
3.2.3. Nhồi
3.2.3.1. Mục đích: Tạo hình lạp
xưởng theo chiều dài đoạn ruột.
3.2.3.2. Thực hiện
Nguyên vật liệu đã phối trộn được
nhồi vào ruột đã chuẩn bị sẵn bằng thiết
P a g e | 50
Hình 3.3. Hỗn hợp nguyên phụ liệu sau
khi nhồi
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
bị nhồi thịt bán tự động. Ở công đoạn này máy nhồi thịt vào ruột heo rồi công nhân tự
định hình cho sản phẩm.
3.2.3.3. Yêu cầu
- Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách ruột heo hoặc
tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi.
- Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá
nhỏ.
3.2.4. Định hình
Sau khi lạp xưởng nhồi xong được
cột dây thành từng đoạn cố định và lên
dây gân ở đầu mỗi cây lạp xưởng để treo
vào lò sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều
dài khoảng 10-12 cm.
3.2.5. Rửa sorbate
Lạp xưởng được rửa bằng nước
sorbate sau khi lên dây 1 lần để rửa sạch
các thành phần nguyên vật liệu còn bám
bên ngoài lạp xưởng và cũng như được nhúng phụ da bảo quản chống vi sinh vật nấm
men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn. Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào,
cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mầm của bào tử.
3.2.6. Sấy
Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây chuyền sản xuất lạp xưởng. Dưới tác
dụng của nhiệt độ và thời gian sấy màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên hồng.
Lạp xưởng được sấy qua 3 ngày theo phương pháp thủ công bằng lò sấy than, nhiệt
độ điều chỉnh được chia như sau:
- Ngày 1: Lạp xưởng được sấy than tầng dưới cùng.
P a g e | 51
Hình 3.4. Lạp xưởng sau khi định hình
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Ngày 2: Lạp xưởng được sấy than tầng giữa
- Ngày 3: Lạp xưởng được sấy than tầng cao nhất
3.2.6.1. Mục đích
Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh
vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc
trưng của sản phẩm. Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác như
muối, xông khói, lên men… nhằm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
3.2.6.2. Yêu cầu
Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 65
0
C) vì trong lạp xưởng có
mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ. Bản
thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu mỡ thoát
ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô và làm
lạp xưởng bị bọng.
3.2.6.3 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy
 Biến đổi vật lý:
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay
hơi và sự biến đổi nhiệt độ: là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật
liệu.
Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn
hoặc bị nức nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh
hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm
theo đó là sự đóng rắn bề mặt.
 Biến đổi hoá lý:
Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác
nhau của vật liệu ẩm.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi
của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
P a g e | 52
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
 Biến đổi hoá học:
Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu
tăng ( phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do
môi trường nước giảm dần như một số thuỷ phân.
Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.
 Biến đổi sinh hoá:
Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc
do tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của
polyphenol hoặc thuỷ phân lipit.
 Biến đổi sinh học:
- Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ
làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.
- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.
- Vệ sinh: trong quá trình công nhiệp, sản phẩm sấy thường lẫn các tạp chất gia công
như cát, sạn…
- Dinh dưỡng: sản phẩn khô thường giảm độ tiêu hoá. Lượng calo tăng do giảm độ
ẩm.
 Biến đổi cảm quan:
- Màu sắc: là một trong các chỉ tiêu quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích
hợp, quá trình sấy có tác dụng màu sắc cố định của sản phẩm và tạo ra hình dạng
đẹp của sản phẩm. Hoặc làm sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng.
- Trong quá trình sấy: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng
tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên.
- Mùi: một số chất thơm bay theo ẩm và nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất
thơm, đặc biệt là chất thơm của sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Ngược
lại, một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành.
P a g e | 53
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt
và mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong
qúa trình sấy giảm.
- Trạng thái: gắn liền các biến đổi vật lý và hoá lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai,
tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng.
3.2.7. Làm sạch
Lạp xưởng sau khi sấy khô được đem ra ngoài treo để nguội đến nhiệt thường. Sau
đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị phun hơi kết
hợp lau bề mặt lạp xưởng. Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn để dể
định lượng đóng gói.
3.2.8. Đóng gói – thành phẩm.
Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt
tương đối thấp (60 – 65
0
C). Độ ẩm trong thành phẩm khoảng ≤14 %, nên quá trình bảo
quản rất khó khăn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dể bị các hiện tượng hư hỏng như:
lên men chua, mốc, sự oxi hóa chất hóa chất béo…Bao gói chân không là biện pháp có
hiệu quả do loại được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm
với oxy, từ đó có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxi hóa cũng như
sự ức chế hoạt động của các vi sinh hiếu khí trong sản phẩm.
Do đó, sản phẩm được cho vào bao bì PE rồi hút chân không, cho vào hộp giấy có
ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và nhà sản xuất.
3.3. Một số dạng hư hỏng của sản phẩm
Trong xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, giò chả . có một lượng nước không lớn (30
÷ 50%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị, .) nên có thể bảo
quản được một thời gian. Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như:
3.3.1. Lên men chua
Thường thấy ở những sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột và có tạp chất thực vật.
Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic. Các
P a g e | 54
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl.
perfringens . Màu sắc và độ đặc của xúc xích trong lên men chua không thay đổi
nhưng xuất hiện nhiều vị chua. Những chổ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu
xanh xám.
3.3.2. Đắng
Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật
Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium
butyric . gây ra. Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glicerin và acid béo,
những chất này bị oxy hóa thành andehid và ceton. Xúc xích, giò, lạp xưởng đã bị đắng
thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng.
3.3.3. Mốc
Khi bảo quản sản phẩm ở chổ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc
đột nhập sâu vào bên trong. Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần
phải đem dùng ngay. Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc. Khi bị
nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- một loài mốc bất toàn có khả
năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì khi ăn phải có thể bị ngộ độc.
CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ
4.1. Máy xay thịt TC42
4.1.1. Cấu tạo
P a g e | 55
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Máy xay thịt gồm có lồng ép, trục đẩy có gắn dao cắt, lưới trục và bên ngoài thân
máy có bảng nút điều khiển máy xay.
Bảng 4.1 Các thông số cơ bản của
máy xay thịt TC42.
4.1.2. Công dụng
Máy xay thịt dùng để xay thịt, cá….dùng để phục vụ các nguyên công khác trong
quá trình chế biến thực phẩm. Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình chế
biến một số thực phẩm như: lạp xưởng, xúc xích,giò…
4.1.3. Nguyên tắc hoạt động
Dùng vít tải đưa sản phẩm từ vị trí nhập liệu đến dao cắt. Dao cắt được gắn vào
trục động cơ , sẽ quay và cắt nhỏ sản phẩm khi đi ngang qua.
4.1.4. Kiểm tra và lắp ráp máy
 Kiểm tra vệ sinh máy trước khi hoạt động:
- Nguồn diện sử dụng 3 pha 380v.
- Vệ sinh máy sạch sẽ, không có vật lạ trong lồng ép.
- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đầy đủ.
- Vệ sinh sạch dao cắt, lưỡi cắt, trục đẩy.
P a g e | 56
Hình 4.1. Máy xay thịt TC42
Model TC42
Khả năng Xay thịt
Điện áp (V) 220/380
Tần số điện áp 50Hz
Công suất 4.7kw
Năng suất 650kg/h
Kích thước (mm) 530x1020x940
Trọng lượng 107Kg
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
 Lắp ráp:
- Đặt trục đẩy đúng khối nối.
- Lắp dao cắt đúng vị trí.
- Lắp lưỡi cắt đúng rãnh của lưỡi với chốt định vị trên máy.
- Lắp bộ phận giữ lưỡi, vặn chặt theo chiều kim đồng hồ.
4.1.5. Cách vận hành
- Bật CB sang vị trí ON.
- Nhấn ON trên hộp điểu khiển, máy hoạt động.
- Cho sản phẩm càn xay vào lồng ép.
4.1.6. Tắt và vệ sinh máy
- Nhấn nút OFF trên hộp điều khiển, và bật CB sang vị trí OFF. Máy ngừng hoạt
động
- Tháo dao, lưới, trục đẩy ra khỏi máy (theo thứ tự ngược lại)
- Vệ sinh sạch dao , lưới trục
- Vệ sinh máy, dùng khăn ướt vệ sinh máy từ trong ra ngoài.
4.1.7. Một số lưu ý khi sử dụng máy
- Không đưa vật kim loại vào lồng ép, buli máy.
- Không xịt nước vào bộ điều khiển máy.
- Khi có sự cố hay có hiện tượng bất thường
phải ngưng hoạt động máy và báo cho nhân
viên cơ điện kịp thời xử lý.
4.2. Máy trộn
4.2.1. Cấu tạo
P a g e | 57
Hình 4.2. Máy trộn nguyên vật liệu.

Tài liệu liên quan

Tài liệu mới nhất