Quy trình sản xuất socola thanh - Tài liệu tham khảo

Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Với khối lượng hạt lớn,nên dùng các thùng gỗ ,đáy có lỗ thủõng để ủ lên
men. Trên mặt thùng đậy một vài lớp bao tải phủ kín để giữ nhiệt. Sau 48 giờ đảo
đều khối hạt một lần .Thời gian 6 – 8 giờ ,tùy theo từng lọai hạt.
2.3.1. Quá trình lên men:
Gồm hai phương thức:
- P hương thức lên men bên ngo ::là sự phân giải hảo khí của chất nhầy
chứa đường bột của cùi bao bọc chung quanh hạt thành rượu và khí CO
2
bởi men
saccharomyces spp .Sau đó rượu chuyển thành acid acêtic và các acid hữu cơ khác bởi
trực khuẩn acetobacter . Nhiệt và acid sinh ra làm phân huỷ cùi hạt.
- Phương thức lên men bên trong : Có nhiều biến đổi về màu sắc của hạt ,
các chất đắng trong hạt chuyển thành các chất thơm ,và mùi thơm của sôcôla được
phát triển . Một trong những chất tạo mùi thơm đó là cacaool. Chất này hiện diện trong
hạt cacao với một lượng rất nhỏ (25ml / tấn hạt cacao) nhưng tạo ra mùi thơm rất dễ
chiu.
2.3.2.Vi sinh vậät trong quá trình lên men:
Gồm :các lòai nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và các vi khuẩn
khác.
- Các lọai nấm men có mặt ở hầu hết các lớp hạt , từ đáy đến bề mặt hạt,
với hai loại có số lượng lớn là Kluyveromyces và Saccharomyces.Các lọai nấm men này
tham gia chuyển hóa các chất theo phương trình chuyển hóa sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O --------> 2C
6
H
12
O
6
+ 18,8 KJ
C
6
H
12
O
6
---------> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 93,3 KJ
Ngoài nấm men còn có các lọai nấm khác như:Cadida, Hanenula….
-Vi khuẩn lactic:có khả nảng chuyển hóa đường thành các acid lactic và
các acid hữu cơ khác.Có các loại sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus ,
Streptococcus
-Vi khuẩn acetic:phát triển sau nấm men, chuyển hóa rượu thành acid
acetic và thường có các lọai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides……
2.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
- Độ chín của hạt
- Dụng cụ chứa hạt
- Thời gian và nhiệt độ lên men
- Điều kiện khí hậu của từng khu vực
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 6 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Trong các yếu tố trên thì thời gian và nhiệt độ là quan trọng nhất ảnh
hưởng lớn đến quá trình lên men.Nếu thời gian chưa đủ hạt sẽ có vò đắng và không có
hương thơm.Và nếu thời gian quá dài sẽ diễn ra quá trình lên men thối, ảnh hưởng đến
chất lượng hạt.
2.3.4. Thành phần hóa học của hạt sau khi lên men , bảng3:
Cấu tử Thành phần hạt thô không
bóc vỏ cứng (%)
Nước 6,54
Bơ cacao 44,49
Theobromin 1,49
Carbohydrat 28,52
Protein 11,83
Tro 4,00
Các lọai khác như vitamin 3,29
Bơ cacao : chứa nhiều chất béo , cung cấp một năng lượng lớn cho cơ
thể. Trong đó các acid béo như palmitic , stearic , và oleic chiếm khỏang 70 % làm cho
bơ cacao có khả năng đóng rắn ở nhiệt độ thường.
Bảng 4:Thành phần các acid beó trong bơ cacao.
Glycerides Tỉ lệ%
Trisaturated 2,5 - 3
Triunsaturated 1
Stearo – diolein 6 - 12
Palmito – diolein 7 - 8
Oleo – distearin 18 - 22
Oleo – palmito stearin 52 - 57
Oleo – dipalmitin 4 - 6
 Protein :gồm nhiều lọai acid amin có chức năng xây dựng mô cơ.
Bảng 4:Thành phần các acid amin trong hạt cacao.
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 7 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Acid amin Thành phần(%)
Phenylethylamin 0,02 – 2,20
Tele-methylhistamin 0,011 – 1,54
Spermidine 0,05 – 1,15
p-tyramine 0,02 – 0,35
3 – methyloxytyramine 0,02 – 0,33
Tryptamine 0,03 – 0,18
Spermine 0,00 – 0,13
Theobromine < 1,30
Caffeine Không xác đònh
 Carbohydrates :tồn tại ở dạng đường , cung cấâp năng lượng dự trữ cho
cơ thể.
Theobromin: Là chất dẫn xuất của Xanthines ,có công thức cấu tạo là
C
7
H
8
N
4
O
2
,chứa khỏang 1,22 % trong sôcôla lỏng ,và 1,89 – 2,69% trong hạt cacao
.Theobromin là thành phần tạo vò đắng của cacao.Thành phần của nó trong các lọai
sôcôla như sau:
+ Trong sôcôla sữa 64mg/40g
+ Trong sôcôla đen 185mg/40g
+ Trong sôcôla sữa 58mg/40g
Theobromin có tác dụng kích thích tim và thần kinh trung ươn .Nó được dùng
cho người có huyết áp cao.
Công thức cấu tạo cuả theobromine như sau:
 Chất khóang và vitamin bảng 5:
Chất khóang Vitamin
K A
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 8 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Na B1
Ca B2
Mg B3
P C
Cl E
Fe
Zn
Cu
2.4.Phơi hạt:
Chất lượng hạt cacao làm khô bằng phơi nắng tốt hơn bằng lò sấy và được thò
trường ưa chuộng hơn.
Độ dày của lớp hạt phơi ở trên sân từ 5 – 10 cm ở giai đọan đầu và 3 – 5cm cho
giai đọan sau ,thường xuyên cào đảo nhiều lần ,khi cắn hạt thấy giòn với độ ẩm
khỏang 7 – 8% là được.Nếu nắng đều thường cần phơi 5 – 7 nắng mới đủ khô .Phải
thật hết sức chú ý trong khâu phơi sấy ,để hạt không bò mốc. Nếu hạt bò mốc sẽ làm
giảm phẩm chất họăc có khả năng không còn giá trò sử dụng.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi sấy:
+ Độ ẩm của không khí
+ Nhiệt độ của không khí
+ Vận tốc của không khí
+ Lọai sân phơi
+ Chiều dày của lớp hạt va øsố lần đảo trộn
2.5.Làm sạch và phân lọ:
Hạt cacao sau khi được thu họach va øsơ chế sẽ lẫn nhiều tạp chất như: đất ,đá,
các hạt lép, vỏ quả,….Vì vậy hạt cần được làm sạch và phân loại để đảm bảo chất
lượng hạt trong quá trình bảo quản cũng như trong chế biến. Cơ sở của phương pháp
làm sạch và phân lọai chủ yếu dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lí, trạng thái của
nguyên liệu và tạp chất.
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 9 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
2.6.Bảo quản:
Hạt cacao sau khi đã thật khô , được làm sạch và phân lọai sẽ cho vào các bao
tải khô sạch để đựng cất giữ. Nơi cất giữ phải thông thóang,cao ráo ,không ẩm ứơt
hoặc quá nóng ,không để gần nơi có vật liêu có mùi.
Hạt cacao nếu không được bảo quản cẩn thận bò một lọai mọt đục hủy hoại hạt
dẫn đến tình trạng hư hỏng. Thông thường người ta khử trùng các bao tải ,hóa chất
dùng để khử trùng là oxyt etylen 1kg/250 m
3
/24 h,hoặc boromua metyl 5kg / 250 m
3
/
24 h. Nếu bảo quản lâu cần kiểm tra thường xuyên.
Thời gian cất giữ hạt không nên quá 12 tháng
Chế biến và bảo quản cacao có ý nghóa quan trọng đối với người sản xuất.
Hiệu quả sản suất phụ thuộc rất lớn vào khâu kỹ thuật này.
Hình 1:Hạt cacao sau khi phơi khô và làm sạch.
3.Quy trình công nghệ :
Gồm các công đoạn sau:
 Làm sạch hạt
 Rang
 Bóc vỏ
 Nghiền
 Conching
 Tempering
 Đúc khuôn và đóng gói
3.1.Làm sạch:
Hạt cacao trước khi đưa vào sản xuất phải được làm sạch và tách vỏ. Thiết bò
làm sạch có các lọai sau:
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 10 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Máy thổi khí được sử dụng để tách các tạp chất có khối lượng nhẹ như
bụi, xơ , vỏ, ….
- Thiết bò từ tính để tách sắt
- Máy lọai đá khô để tách đá thủy tinh
3.2. Rang:
3.2.1. Mục đích:
- Tách nhân và vỏ
- Loại một phần độ chua do acêtic của hạt tạo ra
- Phân bố đều lượng ẩm ,độ ẩm hạt sau khi sấy 2,5 – 5 %
- Phát triển mùi thơm cuả sôcôla
3.2.2.Thực hiện:
Quá trình rang được thực hiện bởi thiết bò rang liên tục với hệ thống cấp khí
sạch và bộ phân đảo trộn. Đầu tiên khối hạt được đưa vào thiết bò rang.Sau đó nâng
dần đến nhiệt độ thích cần thiết.Nhiệt độ cuả nguyên liệu trong quá trình rang phải
đồng đều và phải duy trì trong một khoảng thời gian nhất đònh.Nhiệt độ sử dụng thông
thường 100 – 120
o
C ,thời gian 45 – 70 phút.Tuy nhiên , tùy từng loại hạt mà có thể
điều chỉnh nhiệt độ và thời gian cho phù hợp.
3.2.3.Yêu cầu về thết bò và năng lượng:
- Thiết bò phải có bộ phận đảo trộn và có khả năng chòu nhiệt tốt
- Vật liệu chế tạo có hệ số truyền nhiệt cao và không gây ảnh hưởng đến
nguyên liệu
- Khí dùng để gia nhiệt phải đảm bảo khí sạch và không mang theo m lạ
làm ảnh hưởng đến m thơm của sôcôla.
3.3.Tách vỏ:
3.3.1.Mục đích:
- Đảm bảo chất lượng sôcôla không có mùi vò lạ , độ mòn của sôcôla tốt
nhất theo yêu cầu công nghệ.
- Vỏ không chứa các thành phần dinh dưỡng (trừ một lượng rất nhỏ bơ
cacao).
3.3.2. Các bước tiến hành:
- Hạt sau khi rang phải qua thời gian làm nguội ,để lượng ẩm phân bố đều,
vỏ hạt giòn dễ tách
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 11 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Sau đó chuyển đến thiết bò tách vỏ, bên trong của thiết bò này có dạng
hình nón và cơ cấu răng cưa
- Hạt tiếp tục qua máy thổi khí để lọai bỏ những hạt gãy và những mảnh bụi
và vỏ nhỏ còn xót lại.
3.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ:
- Tính chất cuả hạt, loại hạt, giống, độ đồng đều cuả khối hạt, trạng
thái cuả vỏ, độ ẩm cuả hạt.
- Tính năng thiết bò.
- Kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bò.
Để nâng cao hiệu suất bóc tách vỏ ,hạt trước khi đưa vào bóc tách phải đảm
bảo các yêu cầu sau:
- Quá trình làm sạch phải triệt để
- Độ ẩm thích hợp cho từng lọai hạt
- Ngoài ra thiết bò cắt cần đảm bảo về áp lực cắt , kích thước miệng cắt.
3.4.Nghiền :
Để biến đổi hạt cacao thành dạng bột mòn (được gọi là cacao lỏng) , hạt phải
qua quá trình nghiền và nấu chảy.
- Nguyên lí chung của phương pháp nghiền : sử dụng năng lượng để sinh ra
công và thắng lực hút giữa các phân tử.
- Thiết bò sử dụng:Máy nghiền có các cặp trục gắn trên đóa thép. Quá trình
này tạo ra đủ độ ma sát và nhiệt để làm nát ,hóa lỏng hạt cacao thành dạng bột hồ .
Hình 2:Thiết bò nghiền
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 12 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Khối cacao lỏng sau khi nghiền và nấu chảy được bơm vào thùng chứa ,ở trên
thiết bò trộn sôcôla.
3.3. Phối trộn.
- Mục đích:
+ Bổ sung thêm đường và các chất phụ gia khác . Tùy theo yêu cầu
,có thể bổ sung thêm bơ cacao hay sữa để làm tăng giá trò dinh dưỡng và hương vò cho
sôcôla.
+ Giúp trộn đều các thành phần trong khối sôcôla, tạo hỗn hợp đồng
nhất.
- Thực hiện:
+ Trước khi cho vào phối trộn , hỗn hợp sôcôla lỏng được chuyển qua
phễu với hệ thống cân để xác đònh lượng nguyên liệu cần thiết.
+ Đường trước khi cho vào phối trộn được chuyển đến thiết bò sấy
chân không .Mục đích của sấy đường là:giảm ẩm, đảm bảo độ tinh khiết ,hạn chế được
khả năng mang mùi lạ vào sôcôla.Sau đó được hoá lỏng ở thiết bò chân không cung
cấp hơi quá nhiệt và cho vào phối trộn.
+ Đối sữa (nếu có) cũng phải được sấy khô mới đem trộn với sôcôla
+ Hỗn hợp được phối trộn trong một khoảng thời gian nhất đònh để tạo
thành khối bột nhão .
Hình 3:Máy nhào trộn
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 13 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Sau khi phối trộn hỗn hợp cacao ở dạng thô , vì vậy cần phải qua quá trình tinh
chế để hỗn hợp đạt độ mòn theo yêu cầu công nghệ.
3.4.Conching:
3.4.1.Mục đích:
Khối bột sôcôla thô sẽ chuyển thành khối bột nhẵn và trơn bóng hoàn toàn.
Những hạt đường sẽ láng ,min.
Hỗn hợp sôcôla được trộn điều.
3.4.2.Nguyên lí hoạt động cuả máy conching:
Để khối bột sôcôla được trộn đều và đạt được độ mòn nhất đònh thì nó phải qua
giai đoạn conching. Quá trình này do một nhà sản xuất sôcôla người Thụy Só –Rudolph
Lindt khám phá.
Bằng sự tác động cuả các cánh khuấy, sự thay đổi nhiệt độ đã tạo nên sự náo
động trong khối bột, làm phân bố đều các cấu tử và tạo ra độ mòn cho khối bột.
3.4.3.Cấu tạo của máy conching:
Thùng trộn sôcôla gồm hai lớp:
- Lớp trong chứa hỗn hợp sôcôla và có các cánh khuấy để đảo trộn.
- Lớp bên ngoài là lớp cách nhiệt.
- Nước sẽ được cung cấp vào giữa hai lớp này.
- Trên gần miệng thùng có ống chảy tràn.
- Bên ngoài là hệ thống điều khiển .
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 14 -
Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- .
3.4.4.Vận hành:
- Trước khi cho máy hoạt động ,phải tiến hành làm vệ sinh thiết bò theo
đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Mở công tắt điện
- Kiểm tra các nguồn điện
- Kiểm tra các nguồn nhiệt cung cấp đạt áp suất qui đònh
- Kiểm tra các hệ thống cung cấp nước
- Kiểm tra tốc độ của cánh khuấy
- Mở van cho khối bột sôcôla vào hoạt động
3.5.Tempering:
3.5.1. Mục đích:
Làm tăng độ bóng láng và mùi vò cho sôcôla. Đây là giai đọan đảm bảo độ
mùi hòan chỉnh nhất cho sôcôla.
3.5.2.Nguyên lí:
Do yêu cầu cuả sôcôla phải có độ bóng mòn, có mùi thơm đặt trưng và phải
đông đặc khi làm nguội.
SVTH:Nguyễn Thò Tuyết Nga Trang - 15 -

Tài liệu liên quan

Tài liệu mới nhất